Storia dei cappellacci di zucca ferraresi: curiosità e ricetta originale

Dovevo scrivere questo post da tempo, perché insomma, ho un blog che si chiama Cappellacci a Merenda e poi non racconto la storia dei cappellacci? Quindi ora rimediamo subito!

La storia dei cappellacci di zucca ferraresi è piuttosto antica come quella dei nostri tanti prodotti tipici ma forse un pizzico meno appassionante rispetto a quella della salama.

Ciò non toglie che per me i cappellacci sono il simbolo di Ferrara per eccellenza, sono ciò che raccoglie la famiglia quando mia nonna decide di prepararli e tutti insieme ci mettiamo attorno alla tavola tra chi tira l’impasto, chi prepara il ripieno e chi li chiude dandogli quella iconica forma.

Confesso che da sola non riuscirei mai a prepararli, ma insieme a tutta la famiglia mi vengono sempre benissimo.

La storia dei cappellacci di zucca ferraresi

Siamo nel 1500 quando abbiamo notizie della pasta all’uovo e della coltivazione della zucca in quel di Ferrara, ma solo nel 1584 abbiamo notizia dei cappellacci di zucca. Li troviamo menzionati nel testo “Dello Scalco” di Giovan Battista Rossetti, scalco per l’appunto, presso la corte estense nel periodo di Alfonso II d’Este, all’interno del testo sono presentati come “tortelli di zucca con il butirro” ossia, con il burro.

Il nome Cappellacci

Ci sono varie opinioni sull’origine del nome. In ferrarese i cappellacci vengono chiamati caplaz, questo potrebbe richiamare il cappello dei contadini, il classico cappello di paglia, ma potrebbe anche richiamare una forma dispregiativa, una sorta di confronto negativo con il ben noto cappelletto, magari criticando la forma un po’ più sgraziata del cappellaccio.

Assolutamente però dovete ricordare una cosa, i cappellacci sono cappellacci, non sono tortelli di zucca, questi infatti sono una ricetta tipica di Mantova, simili ma diversi, infatti in quel di Mantova si aggiungono anche gli amaretti nell’impasto.

Come riconoscere i cappellacci di zucca ferraresi

I nostri cappellacci sono una indicazione geografica protetta (IGP) e per questo devono rispettare alcuni parametri, un po’ come la questione dell’aceto balsamico di Modena di cui vi avevo parlato tempo fa.

Quali sono?

• Forma tondeggiante e ripiegata
• Colore tipicamente giallo della pasta all’uovo e del colore della zucca
• Le dimensioni variano da 4 a 7 cm e hanno un peso compreso tra i 10 e i 28 g.
• La zucca da utilizzare è la Zucca Violina, tra l’altro buonissima! La particolarità di questa zucca è il fatto di crescere in terreni con caratteristiche particolari come quelli del delta ferrarese, che sono ricchi di minerali, dando a questo tipo di zucca una dolcezza unica.

La ricetta dei cappellacci di zucca ferraresi

Durante una delle ultime visite fatte con VisitFerrara mi sono cimentata nella preparazione dei cappellacci di zucca, con tanto di uso del mattarello, strumento che avrò usato una volta in tutta la mia vita. Comunque tra una battuta e una stories, ecco la ricetta dei cappellacci che abbiamo preparato:

INGREDIENTI (PER UN 1 KG)

Per la pasta all’uovo

3 uova
250 g di farina di grano tenero tipo 00
sale

Per il ripieno

400 g di zucca violina
120 g di parmigiano grattugiato
60 g di pangrattato
sale, pepe e noce moscata a piacere, ma direi di non esagerare

PREPARAZIONE

La zucca va lavata, asciugata, tagliata e messa in forno per 120/140 minuti a una temperatura compresa tra i 160° e i 200°. Dopo di che si prende la sua polpa e la si lavora fino a farla diventare quasi una vellutata e la si amalgama per bene con il parmigiano, il pangrattato, il sale, il pepe e un po’ di noce moscata.

Pensate che all’epoca degli Estensi venivano usate anche tante altre spezie come la cannella o lo zenzero, poi quando la ricetta è diventata popolare e usata quindi dai popolani, si è “impoverita”.

Beh, abbiamo il ripieno.

Ora serve preparare la pasta fresca e qui vi consiglio di cercare la ricetta online, di stenderla finemente e tagliarla a quadrotti di circa 6,5 e 9 cm di lato.

Versate al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno, ne troppo poco ne troppo abbondante, dovete chiudere la pasta senza che il ripieno esca ai lati.

Poi vanno chiusi.

Vi confesso che non saprei spiegarvi come chiuderli perché per me è quasi automatico farlo, so che è assurdo, ma sicuramente online trovate un video dove vi mostrano la chiusura. Prima si fa un triangolo, dopo di che con il pollice al centro si chiudono le estremità, ma a vederlo è molto più facile che a leggerlo.

Vanno poi cotti in acqua bollente per circa 5 o 6 minuti.

E il ripieno?

Beh, eccovi qui la storia dei cappellacci di zucca ferraresi.
Io amo mangiarli con con il ragù tradizionale che ha un profumo pazzesco, ma ci sono anche nella variante burro e salvia, a voi la scelta!

Che dite, vi è venuta fame?
Ora più che mai…

#StayCappellacci